Mαγειρεμένα φαγητά στο ψυγείο: Οδηγός συντήρησης

Τα φαγητά που είναι ήδη μαγειρεμένα μπορούν να συντηρηθούν και να καταναλωθούν μελλοντικά.

Όμως για να καταναλωθούν με ασφάλεια θα πρέπει να προσέξεις καποια σημαντικά σημεία ασφάλειας, στην αποθήκευσή τους στη συντήρηση ή την κατάψυξη και τη διαδικασία που ακολουθεί μόλις βγούν απο το ψυγείο, πριν τα καταναλώσουμε, γιατι η λάθος διαχείριση των παραπάνω εντός σπιτιού, είναι απο τις πιο συχνές αιτίες τροφικής δηλητηρίασης.

Γράφει η Ιωάννα Στεργίου, Διαιτολόγος Διατροφολόγος, Νέα Σμύρνη

Το κλειδί για την ασφάλεια των τροφίμων είναι να διατηρείται το ζεστό φαγητό ζεστό και το κρύο φαγητό κρύο.

Η σωστή αποθήκευση και συντήρηση των μαγειρεμένων τροφίμων στο ψυγείο (συντήρηση ή κατάψυξη) είναι απαραίτητη τόσο για την υγεία μας, όσο και για τη διατήρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του τροφίμου.

Σε αυτό το άρθρο – οδηγό για τα μαγειρεμένα φαγητά στο ψυγείο θα μάθεις:

• Πόση ώρα μπορούμε να αφήσουμε το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου

• Πόσο καιρό διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό στη συντήρηση 

• Πόσο καιρό διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό στη κατάψυξη

• Πως το συντηρούμε σωστά εντος ψυγείου

• Ποιος είναι ο σωστός και ασφαλής τρόπος επαναθέρμανσης ενος μαγειρεμένου φαγητού που ήταν στη συντήρηση

• Επαναθέρμανση φαγητού που είναι στη κατάψυξη

• Τι μπορεί να πάθω αν δεν γίνει σωστή συντήρηση και καταναλώσω ενα μαγειρεμένο φαγητό που ήταν στο ψυγείο 

Και άλλες πολλές σημαντικές πληροφορίες.

Μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου, πόση ώρα μπορούμε να το αφήσουμε;

Ο στόχος είναι να μειωθεί ο χρόνος που το μαγειρεμένο φαγητό βρίσκεται στην «επικίνδυνη ζώνη», δηλαδή μεταξύ των θερμοκρασιών 4°C και 60° C, καθώς σε αυτές τις θερμοκρασίες τα βακτήρια αναπτύσσονται πολύ γρήγορα.

Μετά το ασφαλές μαγείρεμα του φαγητού, το ζεστό φαγητό πρέπει να διατηρείται ζεστό στους 60° C ή περισσότερο για να αποτραπεί η ανάπτυξη βακτηρίων.

Μέσα στις επόμενες 2 ώρες από το μαγείρεμα του φαγητού το περίσσευμα θα πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο.

Θα πρέπει να αποφεύγετε η κατανάλωση ευπαθών τροφίμων που έχουν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες ή και 1 ώρα εάν η θερμοκρασία είναι πάνω από 32° C, όπως σε ένα υπαίθριο πικνίκ ή ένα δωμάτιο χωρίς κλιματισμό κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού.

Τα κρύα ευπαθή τρόφιμα, όπως η σαλάτα κοτόπουλου ή μια πιατέλα με αλλαντικά, θα πρέπει να διατηρούνται κάτω από 4°C. Σε τέτοιες περιπτώσεις διατηρήστε το φαγητό κρύο φωλιάζοντας τα πιάτα σε μπολ με πάγο ή χρησιμοποιήστε μικρούς δίσκους σερβιρίσματος και αντικαταστήστε τους συχνά.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), τα ευπαθή τρόφιμα είναι επικίνδυνα για κατανάλωση αν μείνουν εκτεθειμένα σε μεγάλες θερμοκρασίες διότι αλλοιώνονται, χάνουν την αρχική τους δομή και αναπτύσσουν πολύ γρήγορα βακτήρια.

Παραδείγματα ευπαθών τροφίμων:

• κρέας
• πουλερικά
• αυγά
• γαλακτοκομικά προϊόντα
• ψάρι
• θαλασσινά
• έτοιμα γεύματα (μαγειρεμένα)
• φρέσκα φρούτα και λαχανικά
• οποιοδήποτε φρούτο ή λαχανικό έχει κοπεί

Πόσο καιρό διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο (συντήρηση);

Το φαγητό που έχει περισσέψει μπορεί να διατηρηθεί για 3 έως 4 ημέρες στη συντήρηση του ψυγείου μας. Μετά την 4^η ημέρα ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης αυξάνεται διότι τα βακτήρια αρχίζουν και αναπτύσσονται.

Τα βακτήρια συνήθως δεν αλλάζουν τη γεύση, τη μυρωδιά ή την εμφάνιση του φαγητού, επομένως δεν είναι εύκολο να ξεχωρίσει κανείς εάν ένα τρόφιμο είναι επικίνδυνο για κατανάλωση. Εάν έχετε αμφιβολίες για την ασφάλεια ενός τροφίμου, καλύτερα να το πετάξετε.

Εάν πιστεύετε ότι δεν θα φάτε το περισσευούμενο φαγητό μέσα στις επόμενες ημέρες, είναι προτιμότερο να το τοποθετήσετε απευθείας στην κατάψυξη.

Τα κατεψυγμένα φαγητά παραμένουν ασφαλή για μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά συνήθως αρχίζουν να αλλοιώνονται και χάνουν τη γεύση τους αν δεν καταναλωθούν μέσα σε 3 έως 4 μήνες.

Πως τα συντηρούμε σωστά εντός ψυγείου;

Για να αποτραπεί η ανάπτυξη των βακτηρίων, είναι σημαντικό να ψύχονται τα τρόφιμα γρήγορα, ώστε να φτάσουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην ασφαλή θερμοκρασία αποθήκευσης που είναι < 4°C .

Για να επιτευχθεί σωστά η συντήρηση μπορείτε να:

• Χωρίσετε μεγάλες ποσότητες φαγητού σε μικρότερα, ρηχά δοχεία ώστε να κρυώσει γρήγορα. Για παράδειγμα, μια μεγάλη κατσαρόλα με σούπα θα χρειαστεί πολύ χρόνο για να κρυώσει, προκαλώντας των πολλαπλασιασμό των βακτηρίων.
• Κόψτε μεγάλα κομμάτια κρέατος, κοτόπουλου σε μικρότερες μερίδες για να κρυώσουν. Το μπούτι και οι φτερούγες μπορούν να μείνουν ολόκληρα.
• Βάλτε τα περισσευούμενα φαγητά σε αεροστεγή συσκευασία ή κλείστε τα σε δοχεία αποθήκευσης ή τυλίξτε τα με σελοφάν. Αυτές οι πρακτικές βοηθούν στην απομάκρυνση των βακτηρίων, τη διατήρηση της υγρασίας και την απομάκρυνση των οσμών από άλλα τρόφιμα στο ψυγείο.
• Προϊόντα όπως τυροκομικά, κρέατα, ψάρια, κιμάς, γαλακτοκομικά προϊόντα θα πρέπει να διατηρούνται στο πιο ψυχρό σημείο του ψυγείου.
• Τα ωμά κρέατα πρέπει να τοποθετούνται στα κάτω ράφια του ψυγείου για να μη στάζουν σε άλλα τρόφιμα.
• Τα λαχανικά να τοποθετούνται στα χαμηλότερα ράφια του ψυγείου.
• Δεν πρέπει να υπερφορτώνετε το ψυγείο με πολλά τρόφιμα.
• Μια φορά την εβδομάδα, να πετάτε τα τρόφιμα που έχουν χαλάσει και δεν μπορούν να καταναλωθούν.

Επαναθέρμανση μαγειρεμένου φαγητού που είναι στη συντήρηση

Για να γίνει σωστά η επαναθέρμανση του φαγητού που βρίσκεται στο ψυγείο θα πρέπει να ζεσταθεί, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 74 °C, και να ανακατεύεται συνεχώς για να ζεσταίνεται ομοιόμορφα.

Οι αργές κουζίνες δεν προτείνονται για το ζέσταμα των φαγητών που αποθηκεύτηκαν στο ψυγείο, καθώς μαγειρεύουν το φαγητό σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το παραδοσιακό μαγείρεμα, και ο αργός ρυθμός αύξησης της θερμοκρασίας μπορεί να προάγει την ανάπτυξη βακτηρίων.

Επαναθέρμανση φαγητού που είναι στη κατάψυξη

Τα κατεψυγμένα φαγητά πρέπει να αποψύχονται πριν το μαγείρεμα. Μην ξεπαγώνετε τα φαγητά αφήνοντάς τα στον πάγκο, δεν είναι ασφαλές.

Μπορείτε να ξεπαγώσετε τα κατεψυγμένα τρόφιμα που έχουν μαγειρευτεί με ασφάλεια με τρεις τρόπους:

1. να τα μεταφέρετε στο ψυγείο για να ξεπαγώσει όλη τη νύχτα
2. να τα βάλετε σε στεγανή συσκευασία σε κρύο νερό
3. να τα βάλετε στο φούρνο μικροκυμάτων

Η απόψυξη στο ψυγείο διαρκεί περισσότερο χρονικά, αλλά τα υπολείμματα παραμένουν ασφαλή όλη την ώρα. Μετά την απόψυξη, το φαγητό πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 3 έως 4 ημερών.

Η απόψυξη με κρύο νερό είναι πιο γρήγορη από την απόψυξη στο ψυγείο, αλλά απαιτεί περισσότερη προσοχή καθώς μπορεί να μολυνθούν τα τρόφιμα. Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να βρίσκονται μέσα σε στεγανή αεροθερμική συσκευασία και να τοποθετούνται στο νερό.

Εάν η σακούλα διαρρεύσει, το νερό μπορεί να εισχωρήσει στα τρόφιμα, και τα βακτήρια από τον αέρα ή το περιβάλλον μπορεί να εισέλθουν σε αυτό.

Η απόψυξη με μικροκύματα είναι η πιο γρήγορη μέθοδος. Ξεπαγώστε το κατεψυγμένο φαγητό σε φούρνο μικροκυμάτων, μόνο αν θα το μαγειρέψετε αμέσως.

Προσοχή, η επαναθέρμανση των μαγειρεμένων τροφίμων, και ιδιαίτερα του κρέατος και του ρυζιού, να μην γίνεται παραπάνω από μία φορά, καθώς υπάρχει κίνδυνος παραγωγής τοξινών από τους μικροοργανισμούς!

Τι μπορώ να πάθω αν δεν συντηρήσω σωστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα και τα καταναλώσω;

Σε περίπτωση κατανάλωσης μολυσμένου τρόφιμου υπάρχει μεγάλη πιθανότητα εμφάνισης τροφικής δηλητηρίασης ή ακόμα και τροφιμογενής λοίμωξης. Με βάση τα στοιχεία του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ), 1 στους 10 ανθρώπους στον κόσμο αρρωσταίνει μετά από κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, ενώ καταγράφονται γύρω στους 420.000 θανάτους κάθε χρόνο.

Οι πιο συχνές λοιμώξεις που προκαλούν γαστρεντερίτιδα στην Ευρώπη είναι η λοίμωξη από καμπυλοβακτηρίδιο και η σαλμονέλλα.

Ακολουθούν οι συχνότερες λοιμώξεις από βακτήρια, τα τρόφιμα που μπορεί να μολυνθούνε και τα συμπτώματα που εμφανίζονται ανά λοίμωξη.

Συμπερασματικά

• Η διατήρηση των μαγειρεμένων τροφίμων και ιδιαίτερα των ευπαθών τροφίμων εκτός της επικίνδυνης ζώνης είναι κρίσιμης σημασίας για τη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων.
• Η επικίνδυνη ζώνη είναι το εύρος θερμοκρασίας 4–60°C, στο οποίο αναπτύσσονται και ευδοκιμούν τα βακτήρια.
• Η σωστή αποθήκευση και συντήρηση των τροφίμων στο ψυγείο και την κατάψυξη αποτρέπει την πιθανότητα ανάπτυξης μικροβίων και επομένως την εμφάνιση τροφιμογενούς λοίμωξης.
• Η απόψυξη και η επαναθέρμανση του φαγητού θα πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά και σύμφωνα με τις κατευθυντήριες οδηγίες.

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ: Για πόσο καιρό τα τρόφιμα διατηρούνται στην κατάψυξη;

Ακολούθησε το fmh.gr στο Google News, στο Twitter, στο Facebook στο Υoutube και στο Instagram

Ιωάννα Στεργίου, Διαιτολόγος Διατροφολόγος, Νέα Σμύρνη

Ακολούθησε την Ιωάννα στο Facebook και στο Instagram

Βιβλιογραφία

• Leftovers and food safety. U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety.
• Foodborne illness and disease. U.S. Department of Agriculture. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/foodborne-illness-and-disease.
• https://www.efet.gr/files/egxeiridio.pdf
• https://eody.gov.gr/cat-disease/trofimogeni-nosimata/