Οι κίνδυνοι από το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα και πως να το μειώσεις

Μάθε τι είναι και πως σχετίζεται το ακρυλαμίδιο με τα τρόφιμα.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο και που χρησιμοποιείται 

Το ακρυλαμίδιο (ακρυλικό αμίδιο, acrylamide) αποτελεί οργανική χημική ένωση που ενδιαφέρει τη βιομηχανία, συμπεριλαμβανομένης της βιομηχανίας τροφίμων, και οπωσδήποτε τους καταναλωτές.

Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή πολυμερών που εμπλέκονται σε πολλές βιομηχανικές διεργασίες, όπως η παραγωγή χαρτιού, βαφών και πλαστικών, η επεξεργασία πόσιμου νερού και λυμάτων. Επιπροσθέτως, βρίσκεται σε συσκευασίες τροφίμων και ορισμένες κόλλες.

Αποτελεί συστατικό του καπνού του τσιγάρου.

Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για να βελτιώσει την ποιότητα των τροφίμων και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους. Είναι γνωστό και ως E640 κατά τη σήμανσή του σύμφωνα με το σύστημα αρίθμησης E που χρησιμοποιείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση για την ταξινόμηση των πρόσθετων στα τρόφιμα (food additives).

Πώς δημιουργείται;

Αυτή η οργανική χημική ένωση προκύπτει με φυσικό τρόπο σε ορισμένα τρόφιμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο στον φούρνο ή στη σχάρα.

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται εν προκειμένω μέσω της αντίδρασης Maillard, μιας χημικής αντίδρασης μεταξύ αμινοξέων (π.χ. ασπαραγίνη στην πατάτα και στα δημητριακά) και αναγωγικών σακχάρων, συνήθως γλυκόζης ή φρουκτόζης, κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφών που τα περιέχουν.

Η χημική αντίδραση Maillard λαμβάνει χώρα όταν τα αμυλούχα τρόφιμα μαγειρεύονται σε θερμοκρασίες πάνω από 120°C (248°F).

Τρόφιμα που περιέχουν ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται συνήθως σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης (πατάτες, προϊόντα δημητριακών, καφές κ.α.) που μαγειρεύονται με τηγάνισμα και ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, και όχι σε ωμά τρόφιμα φυτικής προέλευσης ή τρόφιμα που μαγειρεύονται στον ατμό ή το βράσιμο. Το ακρυλαμίδιο δε σχετίζεται με το κρέας, τα γαλακτοκομικά ή τα θαλασσινά.

Τα τρόφιμα που κατεξοχήν περιέχουν ακρυλαμίδιο λόγω της θερμικής επεξεργασίας που υφίστανται για να παρασκευαστούν, είναι:

• Τηγανητές πατάτες, πατατάκια, ψητές πατάτες.
• Φρυγανισμένο ψωμί, δημητριακά πρωινού, μπισκότα, crackers.

• Αρτοσκευάσματα: Μπισκότα, κέικ.
• Σνακ όπως ποπ-κορν, pretzel.
• Καβουρδισμένοι κόκκοι καφέ και αλεσμένος καφές.
• Άλλα τρόφιμα, όπως μαύρες ελιές σε κονσέρβα, χυμός δαμάσκηνου κ.α.

Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα ποικίλλουν ευρέως ανάλογα με την εταιρεία τροφίμων, τον χρόνο μαγειρέματος, τη μέθοδο μαγειρέματος και την επιτευχθείσα θερμοκρασία κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Παράλληλα, αξίζει να αναφερθεί πως το κάπνισμα εκθέτει τον άνθρωπο στο ακρυλαμίδιο μακράν περισσότερο.

Ενδεικτικά, έχει διαπιστωθεί πως οι καπνιστές έχουν 3 έως 5 φορές υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο αίμα, σε σύγκριση με τους μη καπνιστές.

Ακρυλαμίδιο και καρκίνος: Τι αναφέρει η νομοθεσία;

Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) έχει ταξινομήσει το ακρυλαμίδιο ως καρκινογόνο της ομάδας 2Α, που σημαίνει ότι είναι πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο.

Μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο, αλλά τα επιστημονικά δεδομένα που αφορούν τους ανθρώπους εξακολουθούν να είναι περιορισμένα και ασαφή.

Όσον αφορά τη νομοθεσία, η χρήση ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα ρυθμίζεται από τις αρμόδιες υγειονομικές αρχές και οργανισμούς κάθε χώρας ή περιοχής.

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η χρήση πρόσθετων τροφίμων (food additives), συμπεριλαμβανομένου του ακρυλαμιδίου, ρυθμίζεται από την Ευρωπαϊκή Υπηρεσία για την Ασφάλεια των Τροφίμων (European Food Safety Authority – EFSA) και τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί πως η χρήση πρόσθετων συστατικών, όπως το ακρυλαμίδιο, υπόκειται σε αυστηρούς κανονισμούς και περιορισμούς που έχουν σχεδιαστεί για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των καταναλωτών και η συμμόρφωση προς τα διεθνή πρότυπα υγείας.

Για την αντιμετώπιση των πιθανών ανησυχιών για την υγεία που σχετίζονται με την ύπαρξη ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, πολλές χώρες έχουν θεσπίσει νομοθεσία και κατευθυντήριες γραμμές για την παρακολούθηση και τον έλεγχο των επιπέδων του στα τρόφιμα.

Η νομοθεσία για το ακρυλαμίδιο συνήθως περιλαμβάνει:

• τα ανώτατα όρια όπου έχουν τεθεί σε ορισμένες χώρες για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε ορισμένα προϊόντα διατροφής, ιδιαίτερα στις παιδικές τροφές και τα βρεφικά παρασκευάσματα, καθώς αυτά αφορούν ευάλωτη ηλικιακή ομάδα του πληθυσμού.
• στρατηγικές για μετριασμό του ακρυλαμιδίου όπου οι παραγωγοί τροφίμων ενθαρρύνονται να εφαρμόσουν μέτρα για τη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους. Τα μέτρα αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν τροποποίηση θερμοκρασιών και χρόνων μαγειρέματος, χρήση διαφορετικών συστατικών ή βελτιστοποίηση μεθόδων επεξεργασίας και απαιτήσεις επισήμανσης, δηλαδή σε ορισμένες περιοχές τα τρόφιμα που περιέχουν ακρυλαμίδιο πάνω από ορισμένα επίπεδα, απαιτείται να φέρουν κατάλληλη σήμανση για την ενημέρωση των καταναλωτών.
• παρακολούθηση και υποβολή εκθέσεων. Οι ρυθμιστικές αρχές μπορούν να πραγματοποιούν τακτική παρακολούθηση και επιτήρηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και να δημοσιεύουν εκθέσεις σχετικά με τα ευρήματά τους.

Είναι σημαντικό για τους καταναλωτές να έχουν γνώση των τροφίμων που περιέχουν ακρυλαμίδιο και να ακολουθούν τις συνιστώμενες διατροφικές οδηγίες που αντικατοπτρίζουν την έμφαση σε μια ισορροπημένη διατροφή με ποικιλία αγνών, φρέσκων τροφών.

Ναι, μεν, η θερμική επεξεργασία των τροφών στα πλαίσια της αναγκαίας μαγειρικής αυτών ενέχει εκ φύσεως τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, παράλληλα είναι καλό να διατηρηθεί ένας εν γένει υγιής τρόπος ζωής που περιλαμβάνει μια ποικιλία από αγνά, θρεπτικά τρόφιμα και υγιεινές μεθόδους μαγειρέματος, με ταυτόχρονη αποχή από το κάπνισμα.

Πώς μπορώ να μειώσω το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα που καταναλώνω;

• Αντί για τηγάνισμα, προτιμήστε το μαγείρεμα στον ατμό και το βράσιμο.
• Εάν επιλέξετε ψήσιμο στον φούρνο, φροντίστε οι πατάτες να αποκτήσουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ, ή να μην καούν ακόμη χειρότερα.
• Μην τοποθετείτε τις πατάτες στο ψυγείο, αλλά σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος σε κάποιο ντουλάπι της κουζίνας.
• Μουλιάστε τις πατάτες για 15-30 λεπτά πριν το μαγείρεμα τους.
• Εάν πρόκειται να τηγανίσετε πατάτες, φροντίστε να αποκτήσουν ένα ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα, και όχι καφέ.
• Εάν φρυγανίσετε φέτα ψωμί, φροντίστε να αποκτήσει ένα πολύ ελαφρύ μπεζ χρώμα, και όχι καφέ.

Ακολούθησε την fmh.gr στο Google News, στο Twitter, στο Facebook, στο Υoutube, στο TikTok και στο Instagram

Απο την Ιωάννα Αδαμίδου, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος υπεύθυνη του Διατροφολογικού κέντρου Bioiatriki+ στο κέντρο της Θεσσαλονίκης

Πηγές:

• EUFIC – What happens when we cook food – understanding acrylamide formation. https://www.eufic.org/en/food–safety/article/what–happens–when–we–cook–food–understanding–acrylamide–formation
• FDA – Acrylamide and Diet, Food Storage and Food Preparation. https://www.fda.gov/food/process–contaminants–food/acrylamide–and–diet–food–storage–and–food–preparation
• National Cancer Institute (2017) – Acrylamide and cancer risk. https://www.cancer.gov/about–cancer/causes–prevention/risk/diet/acrylamide–fact–sheet
• National Institute of Environmental Health Sciences (2022) – Acrylamide – Health Education: Environmental Health Topics. https://www.niehs.nih.gov/health/topics/agents/acrylamide/index.cfm
• Nutrition, C. F. F. S. a. A. (2022) – Acrylamide – U.S. Food And Drug Administration. https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide
• Stadler et al. (2002) Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419 (6906): 449–450. https://www.nature.com/articles/419449a
• Thomson, J. F., & Temple, S. (2020) – Sample preparation techniques for liquid scintillation analysis – Elsevier eBooks – pp.803-860. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-814397-1.00007-8