Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και σως ταχίνι

Για 4-6 Μερίδες

Για το dressing

• ξύσμα + χυμό από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ταχίνι
• 2 κ.γ. σιρόπι σφένδαμου ή μέλι
• 1 σκ. σκόρδο
• 50 γρ. νερό
• αλάτι
• πιπέρι

Για τη σαλάτα

• 3 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 1 πράσινη πιπεριά
• 1 κόκκινη πιπεριά
• 1 κίτρινη πιπεριά
• 1 καρότο καθαρισμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό
• 250 γρ. μαυρομάτικα φασόλια, βρασμένα

Για το dressing

• Σε ένα μούλτι βάζουμε το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι.
• Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ταχίνι, το σιρόπι σφένδαμου, το σκόρδο, το νερό, το αλάτι και το πιπέρι.
• Τα χτυπάμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σαλάτα

• Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
• Κόβουμε τις πιπεριές και το καρότο σε μικρά κυβάκια και τα βάζουμε σε ένα μπολ.
• Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο μπολ.
• Προσθέτουμε τα μαυρομάτικα και ανακατεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
• Ρίχνουμε το dressing στο μπολ.
• Ανακατεύουμε καλά, ελέγχουμε τα καρυκεύματα και σερβίρουμε.